80%餐企亏损！2016餐饮这碗饭更难吃

2016年过去 四分之一了，多数餐厅都在抱怨，今年生意越发难做了。餐厅一开门，每天几千甚至几万的成本就逃不掉。据不完全统计，过去5年餐饮行业的运营成本快速攀升，达到惊人的127%左右。利润率低，早已经成为餐饮业的共识。

2016年餐饮这碗饭不好吃！80%的餐饮企业身陷亏损地带，另外20%餐饮企业都在做些什么？

多数餐饮老板的新年规划中没有扩张这个词，这个时候，餐饮人该做些什么?如何做？

过完了春节意味着真正进入猴年，与早几年宏大的发展规划相比，今年多数餐饮老板显得颇为低调，在新年新计划中，几乎听不到扩张这个词，而稳守、收缩、做减法成为三个关键词。

某餐饮连锁机构负责人介绍，早在今年元旦之前，他已经向企业中层传递了2016年稳守的战略规划，稳守的同时，不排除会收缩战线，甚至关掉一些不产生利润的门店。他说，过去的2015年，企业的发展远远不及既定目标，门店增加了，营收和利润反而逆向下滑。

在他看来，餐饮这口饭今年会更难吃，因为餐饮属于服务业，人工是服务业的大头，为了留住员工，人工成本每年都要有一定程度的上涨，而人均消费要同步上涨则很难，消费者对价格的敏感程度决定了餐馆不可能随随便便涨价。

如此一来，餐饮营收和利润继续下滑几乎铁板钉钉，要缓解这种颓势，很有效的方法就是稳守，不开新店，甚至收缩战线、关店。

潮汕牛肉火锅是2015年餐饮市场的一大热点，杨生（化名）是某品牌的负责人，他创造了开张半年即收回投资成本，九个月获利80%的优异成绩，可是在他眼里，2016年餐饮这口饭也不好吃。主要是现在的餐饮市场，主观上人工成本高造成经营压力大，客观上有太多的外行杀进餐饮业，使得整个市场的竞争有点畸形。

杨生说，就拿我的潮汕牛肉火锅来说吧，去年成绩不错，这是运气好，产品选得对路，但我也没想到这么短的时间里杭州会有那么多同类产品出现，其中很多都是外行，原来从未做过餐饮，他们只是觉得这个产品受欢迎，就很盲目地投资了，到潮汕挖几个小厨师，到了这里身价飞涨，我这里的厨师得到消息也开始漫天要价，这给经营造成很大难度。

此外，因为这些外行不懂餐饮，他们用生鲜牛肉替代现杀活牛，差不多的人均消费，反而是现杀活牛的成本来得高，利润薄，这样的竞争环境让我不得不对2016年的发展产生焦虑，做单品很怕就是遭遇黑天鹅，现在的潮汕牛肉火锅太疯狂了，所以今年我打算收缩战线，不想再扩张了。

杭州一家知名餐饮企业的负责人直言不讳地说道，2016年计划关闭一些外地门店，我们的门店规模太大，明显不适应当前整个消费环境了，每天坐不满，还要养那么多员工，压力真的不小，关店至少可以省一些人工开支。说这句话时这位负责人的神情显得有点黯然。

作为杭州餐饮界的老江湖，他很坦诚地表示不太看得懂现在的形势，传统餐饮人都觉得餐饮店难开，为什么还有那么多外行人争先恐后地跳进去，对于他的疑惑，一些业内人士认为，与其他行业相比，餐饮至少是一个可以看到现金流的行业，但跳进餐饮这片海后如何赚到钱，则需要这些外行人靠时间来摸索，说句不好听的，该交的学费肯定也是省不了的。

80%的餐企亏损，另外20%都在做些什么？

餐饮这口饭不好吃已成为餐饮老板今年的共识，有业内人士指出，目前80%的餐饮企业身陷亏损地带，数据残酷无情，那么，另外20%餐饮企业都在做些什么？

德庄火锅三块布

一家餐厅的水、电、气等方面的能源成本是可控的，德庄火锅推出了三块布抹桌法，即一个服务员配三块抹布，半干抹布喷上洗涤溶剂抹一遍，湿润抹布抹一遍，全干抹布再抹一遍，这样一来不仅抹得更干净，还可以使火锅店的洗洁精用量减少三成，用水量也省了一半以上。

人人湘三无手机餐厅

互联网无法颠覆餐饮，但能够为餐饮业带来效率和体验的提升。在人人湘，没有服务员，没有收银员，顾客要就餐，直接进入餐厅微信服务号进行手机选座、在线下单支付，到了餐厅听到叫号后进行自助取餐，用餐完毕后自行放回餐具。

微信自助下单的方式不仅提升了餐厅的翻台率，更为人人湘节约了大量人力成本。

小厨小菜去堂食化

小厨小菜坐落在北京大钟寺附近，地理位置不是很好，每月房租16000元，营业面积150平方米，堂食一天很多能做到5000元。

为了充分发挥物力、人力，增加盈利能力，老板做起了微信外卖，外卖比例由原来的20%逐步攀升到90%，餐厅每月外卖订单达5万份左右，很高日流水4万元，月流水平均50-60万元，成功从传统堂食向线上外卖转换。

新荣记、大董、全聚德剑指迷你版

新荣记和大董都是商务型餐饮的标杆企业，受客观环境的影响，近几年发展迟缓，不谋而合地推出精简版品牌荣小馆和小大董之后，成功扭转颓势，成为餐饮市场上炙手可热的居家餐饮品牌。

不久前，全聚德也推出了迷你版门店，400平方米的营业面积、110平方米的厨房、150个餐位是全聚德史上很小店，但这家迷你店的经营业绩却让人刮目相看，自开业以来单日营业额很高达到12万元，月销售额很高达到150万元，与大店相比毫不逊色。

总结：

当前由于宏观经济形势和餐饮市场的变化，餐饮企业在能源、人力、物业等费用方面投入的不断增加，整体利润空间也被进一步挤压，这是整个餐饮行业普遍存在的问题。

我们要明白的是，如何去减轻这些问题带来的影响，无论是从企业节能、寻找高性价比的物业、提高人效还是从源头控制住原材料成本。我们需要看到的是，尽管过去的2015年全国餐饮收入突破3万亿，但是随着新开餐厅越来越多，各类成本持续走高，餐饮企业若不思变，优化内部，强化内功，回归本质，难免熬不过激荡的2016年！

来源/每日商报陈军