炒作速成班，成为掌门不是问题（二）
3.抓炒
将原料切成片或者球，腌渍抓匀后挂糊浸炸，很后炒制的技法。
工艺流程 原料初加工切配腌渍挂糊油炸炒制
技术要点 1.精选原料。抓炒菜的原料宜选用肉质细嫩的动物性原料，如鱼、虾、猪肉。猪肉也宜选用里脊部位，抓炒菜一般不用配料。 2.刀工了得。抓炒菜的刀工很讲究，原料通常加工成片、条、块、段等形状，并且要求大小长短相同，块料还需剞上花刀，切片要厚薄均匀，且不能太薄，防止油炸时脱落。3.腌渍有学问。抓炒菜的原料要码味，因为原料经油炸后，烹制速度较快，由于调味料的味道不能很快地渗透到原料内部，所以应提前码味。一般是加入料酒、盐、葱、姜等调料，拌匀腌制约10分钟至入味。4.挂糊是个细功夫。抓炒菜挂糊一般用雪丽糊或纯淀粉糊。制作抓炒菜时糊稀一些为佳，并且应随挂糊随下锅炸。5.炸制很关键。如果选用形状较小的原料，挂好糊后，下入五六成热的油锅中，边下边拨动原料，防止粘连，使其受热均匀。如炸制形状较大的原料，则先开启大火，将其炸定形，然后改小火炸至金黄色捞出。6.主角是味汁。抓炒菜的口味似糖醋类菜，但又不及其酸、甜，基本是咸鲜微甜轻酸的口感。这类菜全靠调味汁赋味（在北京也叫碗汁），具体调制方法是用鲜汤、白糖、酱油、醋、盐、味精在碗内搅匀，调成汁，起锅将油烧热，下蒜米、姜米、葱花煸香，倒入调好的汁，烧沸后勾入湿淀粉，淋香油，浇热油，使汁爆起呈鱼泡状即可。 调汁应注意各种调味品之间的比例，尤其是糖、醋、盐的比例以5∶3∶2为好。炒汁时速度要快，出锅前淋热油，可增其亮度。
经典菜例 抓炒虾仁
原料大虾球350克。
调料A料（酱油3克，料酒、姜汁、味精、盐各5克，蛋清1个），淀粉糊（面粉300克，玉米淀粉150克，水400克），B料（盐5克，白砂糖25克，白醋15克），葱、姜末各3克，湿淀粉10克，色拉油1千克（约耗20克）。
制作1.将大虾球从后背片开，去沙线，加入A料抓匀腌制,挂匀淀粉糊。2.起锅将油烧制六成热，下入虾球，炸制表面焦边捞出控油。3.锅留底油烧至六成热，煸炒葱、姜末，入B料勾芡，投入虾球翻炒即可。
抓炒鱼片
4.软炒
主要是指将蓉泥类原料或蛋、奶制品等流质原料用中温火力炒制成熟的方法；还有一种是将主要原料加工成泥蓉后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。
工艺流程 原料初加工调制炒制
技术要点 1.原料，奶多则腻，蛋多则爽。一般情况下，鲜奶与鸡蛋清的比例为1∶1。但是不同的厨师追求不同的口感，所以他们就会对比例进行调整。如果鲜奶的用量略多，炒出来的成品质地较软，口感相对比较油腻。反过来，如果鸡蛋清的用量略多，则成品口感比较爽，但炒制时更易糊底，所以难度较大。为此，我建议小厨先采用1∶1的比例炒制，待手法掌握精准后再调整比例。2.油脂，少油不爽，多油水烫。在广州，根据用油量的不同，有两种不同的炒法。一种是多油量炒制，炒后一定要用热水冲烫；另一种是少油量炒制，成品口感略腻，而且不够爽脆。3.火候，热锅冷油很重要。热锅冷油在广州被称为猛锅阴油，就是用猛火烧热炒锅，然后倒入冷油，旋转锅身，浸润锅底和锅壁。这个原则很重要，否则鲜奶倒入后很容易粘底，同时还要掌握两个关键：一是下入调好的鲜奶时，油温大概只有一成热，而且不能超过三成。二是下入鲜奶后必须使用慢火，也就是我们所说的文武火。炒制过程中，一定要仔细观察鲜奶溶液的变化。如果发现接近锅底的部分开始凝固，立即用锅铲朝一个方向轻轻推炒（绝不可来回翻炒，否则成品易碎）。炒完一层后，未凝固的鲜奶会流入锅底，继续采用上面介绍的方法，朝一个方向推炒，直至将鲜奶全部炒制凝固。为了轻松控制火力，可以在很底层的鲜奶开始凝固后，端离火口，轻轻推炒，炒好后重新上火，至底层鲜奶重新开始凝固再移开。这样的话，一份菜大概要炒3.5-5分钟，端离火口的次数为8-10次。
以上说的是少油量炒制的方法，多油量炒制时也是一层一层的炒。油温和火力掌握均与低油量炒制要求相同。不过由于油量多，出锅后要用热水冲烫，以去除多余的油分。
经典菜例
云海鲜茄烩带子
原料 澳洲带子6只，蘑菇块50克，粟米粒、青豆各10克，西红柿1个，炒奶料（鲜奶200克，蛋白300克，盐8克，白糖、味精各5克，生粉10克，以上各料提前拌匀）。
调料 姜末5克，二汤200克，芡汁A（盐5克，白糖3克，鸡精6克，生粉8克，水30克），芡汁B（西红柿酱50克，白糖20克，生粉5克，水30克），色拉油100克。
制作 1.带子洗净，入沸水中大火汆透，捞出备用；蘑菇块、粟米粒、青豆用二汤小火煨3-5分钟，捞出控汤；西红柿切2厘米见方的粒。2.锅烧热，放入色拉油滑锅，倒出多余的油脂，烧至三四成热时，放入炒奶料，慢火轻轻炒熟，捞出汆水去油分。3.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入芡汁B，小火炒香，放入西红柿丁，小火烧开，出锅放入盘中。4.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入姜末爆香，下入带子、蘑菇、粟米、青豆炒熟鲜奶，小火翻匀，用芡汁A调味，出锅装入盘中间。
关键 炒奶时要热锅冷油，等锅底下一层奶熟透铲起，一层层慢慢火炒至奶全熟。
澳洲带子
乾隆富贵虾
原料 富贵虾（即爬虾）2只（约250克），鸡蛋清、鲜奶各150克，葱花50克，火腿蓉15克。
调料 鲜汤50克，色拉油300克（约耗50克），盐、味精各3克，胡椒粉0.5克，白糖1克。
制作 1.富贵虾洗净，入蒸笼大火蒸3分钟，取出后放置微凉，沿虾身一侧将虾壳剪开，取出虾肉，切成宽0.5厘米的片，虾头和尾留用。2.蛋清搅打均匀，与鲜奶溶合；锅内放入色拉油，炙锅后倒出多余的油脂，放入调好的鸡蛋液，小火慢慢加热至开始凝固，采用软炒的方法烹调至八成熟，取出控油。3.富贵虾肉和炒好的蛋清、鲜汤一起下入锅内，小火加热2分钟，用盐、味精、白糖、胡椒粉调味，撒火腿蓉翻匀，出锅装入盘中，撒葱花，用虾头和尾点缀。
富贵虾
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