[厨政]承接二手厨房有策略 1
当外聘总厨接手一家新酒店时，很可能原有厨师不信服，工作不配合，有的甚至故意捣乱，这一系列问题都被称为二手厨房的必然麻烦。不管黑猫白猫，抓住老鼠就是好猫，我十分赞同这句话，大胆打破常规用歪招，二手厨房的麻烦一一得到了解决。结合案例，我们来看看如何解决一系列麻烦。
麻烦一：员工疏远新总厨
对策：抬高员工，降低自己；放大员工优点，缩小员工缺点。
解析：
因为对于新总厨的脾气性格都不太了解，所以二手厨房的厨师对我有一定的戒备心理也是可以理解的。但是长久这样会影响我对厨房历史和现状的了解，更会影响工作的正常开展。我的解决办法是，抬高员工，降低自己；放大员工的优点，缩小员工的缺点。两个位置不同的人相互对话，很容易形成居高临下，领导垂询的形式，不可能进行平等、正常的沟通。只有高的一方降低，低的一方升高，才有可能在同一个平面上平等对话，才能毫无芥蒂地把问题说得透彻到位。而放低身份的我还是总厨，还是厨师们的领导，大家不会认为我是在厚着脸皮讨好他们，只会认为我容易相处，没有架子。
案例：
当我刚刚到一家酒店后厨时，很多员工都诚慌诚恐的躲着我，或者十分生硬地跟我沟通。原因是前一任总厨因工作失误被辞退了，而他培养的几个骨干厨师也因涉嫌故意浪费原料被一起辞退了。当我问及有关厨房的工作情况及原来的工作流程、制度时，他们往往知而不言，或者言而不尽。我从他们的眼中读出了对我的不信任和畏惧。这绝对不是我想要的工作氛围。
于是我放低身份，上午一早来到后厨，与厨工们一起摘菜、加工原料，一边工作一边聊天，还时不时夸他们对于环境熟悉，经常问一下加工好的原料应该放在哪里等等。不多一会儿他们就放松了警惕，很快跟我交上了朋友，在不经意的聊天中，我了解到，原总厨在时之所以后厨收支不平，是因为总厨纵容几个骨干浪费高档原料，很多原料对不起数，有些干鲍不翼而飞，鱼翅燕窝大量缩水，普通原料的利用率也太低，出现了没必要的浪费。很多工作在一线的厨工还对于如何充分利用原料提出自己的建议，很多都是在工作中总结出来的，非常实用。我根据这些信息和建议，修改了厨房的工作流程及制度，从根本上改变了原料浪费问题，为酒店节约了成本，创造了效益。同时也与厨师们建立了良好的关系，大家一致认为我亲切易处，没有架子，之后很多自己的想法建议都愿意跟我聊，帮助我总结了很多宝贵的经验，使后厨制度不断完善。
麻烦二：元老厨师不服管
对策：不合作的环节分开击破，捣乱者委以重任。
解析：
当总厨接手一家新酒店，后厨员工不服管理、故意捣乱、制造麻烦是常见的事情。这要分析一下其捣乱的原因。大部分厨师出来工作都是为了赚钱的，老老实实工作，尽力多赚一点钱就满足了。不管谁来管理后厨，只要不影响他们赚钱养家，就不存在问题。这部分人是不会对于新总厨造成什么威协的。
还有一小部分人，或者是个别人，原本表现不错，很有上进心，还担任着领班、厨师长等职务。他们认为原总厨走了之后，自己很有可能被提拔成总厨。可新总厨的到位，破灭了自己的想法，于是他们将失落的仇恨转移到新总厨身上，认为挤走新总厨，自己就会取而代之。于是以自己原有的威信，挑拔一些骨干厨师跟新总厨对着干，工作故意拖拉或不配合。我的解决方法是，先找被挑拔者谈话，晓之以理，动之以情，告诉他们：大家出来工作都是为老板打工，都不容易，共同努力多赚点钱是很重要的。被挑拔者很快就会想明白，不再自找麻烦，反而对我又敬又畏，言听计从。
当把被挑拔的骨干收编后，再找挑事者谈话，就非常顺畅了。我一般会开门见山地认可他的优点，明确提出希望他与自己配合，并委任他一定的职务。委以重任并不只是拉拢他的一种方法，而是这种人确实有可利用的才能，使用不好是对头，使用好了是个好帮手。
案例：
XX酒店的总厨出国了，该店老板找我来继任总厨，刚到酒店的几天，发现分派下去的工作迟迟完成不了，炒锅、凉菜等部门骨干人员出现了严重的不配合，不是在很忙的时候请病假，就是以各种理由不按要求完成工作。我经过多方了解才知道，有一位姓吴的厨师长，是原总厨非常得力的助手，本以为总厨出国后，自己可以继任总厨，我的到来打破了他的梦想。于是，他动员几个部门的骨干人员联合起来与我作对，还许诺他们自己任总厨后会提高大家的待遇。
了解到这件事情后，我找到了其中一个被鼓动的骨干人员谈话，告诉他：每个人的收入并不取决于谁任总厨，而取决于为后厨创造了多少效益，只要大家努力工作，老板自然会给大家加薪。我出来做总厨也是为了赚钱的，有钱大家一起赚是我的原则。然后再提醒他：人做任何事情都是有目的的，我们所做的事情都是想要达到一个效果，老板开店首先是要赚钱的，如果大家总是不配合工作，不能为他产生效益，就算我帮你们遮着盖着，时间久了，老板总会知道的，他是不会充许这种情况发生的，那时的后果并不是我们想看到的。也就是说，如果大家不好好工作，我们谁也赚不到钱。当他心悦诚服地表示要全力配合我的工作之后，又主动找其他几个被鼓动的人员做思想工作，很快大家就各就各位开始积极工作了。
一般情况下，帮手叛变后，始作俑者也就没有了劲头，但是这个吴厨属于比较少有的固执型。于是，我对他说：我听老板讲过，你原来一直表现不错，技术好，管理也到位，是咱们这个厨房的一把好手，应该会成为一个很不错的管理者。如果能从本厨房提拔一个人继任总厨是很省事的方法，说不定也会*你；但是站在老板的高度，会有一个全盘的把关，他们经过权衡，认为外聘总厨很利于酒店工作进展，所以才不辞劳苦找到我来。其实即使我不来，也会有一个别的外聘总厨来这儿接替工作，我这人脾气比较随合，如果我管理不好这个厨房，老板一定会再找一个更严厉的总厨过来。所以我希望跟大家好好相处，一起把工作做好。说到这里，他已经清醒了大半，明白自己在老板心目中不是总厨人选，即使没有我的出现，也会有别的总厨出现，那时或许还没有我好沟通，麻烦会更大，态度马上软化下来。我继续对他说：就你的技术和组织能力来讲，确实能成为我的好帮手，你做个领班可惜了，做个中餐厨师长吧，以后多担些责任。这时的他已经由很初的仇恨，转为感激涕零了。后来他真的成了我一位非常得力的帮手，有时我去外地考查菜品，半个月不去后厨，他都能按照我制定的流程，将工作落实得非常到位，让我能省出更多的精力，用于菜品创新和改善管理体制。
