排酸肉将猪宰杀后自然冷却到自然温度然后送到冷却间，把揉的乳酸分解成二氧化碳，水还有酒精然后挥发，经过排酸后食物肉口感特别好，因为肉里面新陈代谢的东西都被玉溪市治疗儿童癫痫病哪里很正规排出来了，所以吃起来也会更健康。

一、排酸肉：

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被很大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

二、营养价值：

鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中，不同时期的食用价值不同。僵直期，肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸ATP，分解产生磷酸，肉的 pH 值降至 5.4~5.6，达到很低，肉质坚硬、干燥、没有弹性在适当温度条件下，经过一定时间，肌肉组织开始逐渐软化、多汁、口味大为改观，营养价值提高，这一过程称为肉的成熟，又叫“肉的后熟”。在此过程中，肉的 pH 值逐渐升至6.0~6.4，且呈酸性。

三、鉴别：

1、假排酸冷鲜肉的特点是：色泽，肉的血红色表面缺乏光泽;味道，有腥味和草酸味;口感，肉质柴 不酒泉看小孩癫痫病哪家医院好易烂;营养，蛋白质不易吸收;安全性，含有害物质，食用不安全。

排酸肉

2、排酸冷鲜肉的特点是：色泽，肉质呈鲜红色稍暗;味道，无延边朝鲜族自治州哪里能治疗癫痫病腥味和草酸味;口感，肉质滑嫩可口;营养哈尔滨市羊癫疯专业医院，蛋白质易被人体吸收;安全性，不含有害物质，食用安全，买回家的冷鲜肉应放 0~4 ℃冷藏保存，继续其冷链过程，3 天内吃完，过后就应放入冷冻室保存，以免腐败。