川系五年不见经典流行菜

毛血旺、水煮鱼等经典川系流行菜品在北京横行数年后，再无后继者。虽然北京仍到处可见高、中、低档的川菜馆，但川菜再无流行招牌菜吸引食客蜂拥而上，反映了川菜在创新、养生等方面的不足。

位于外馆斜街的一家四川酒楼挂着“装修暂停营业”的牌子闭门谢客，附近的居民透露，这已经是该酒楼本年度第三次装修了。在每次装修后，店家都印制崭新的菜单迎接客人的到来，而菜品却没有什么大的改变。

老板王先生说，扎根在此经营已经近10年，很初的6年营业状况是直线上升的，在很鼎盛的时期，餐馆每天的午餐、晚餐都场场爆满，节假日的包房在节前一个月就全部预订出去。“现在都快元旦了，生意还是冷清。”王老板承认如今的经营状况每况愈下，便希望通过重新装修改造来吸引顾客的注意。他认为，经营状况下滑有众多因素，而川菜对食客的吸引力减弱是主要问题之一，他的很多同行都纷纷表示，川菜馆经营目前已大不如前。不少川菜馆已转为目前比较热的湘鄂菜，有的谋划改做其他菜系以维持生计。

记者在多家川菜馆调查发现，一些川菜存在品质下降、辅料多过主料等问题。以大众菜宫保鸡丁来说，菜谱上常常被描绘得色泽诱人，实际菜品中大部分都是黄瓜丁、胡萝卜丁、花生米，鸡肉丁掺杂在辣椒等大量辅料中。

以一度非常受欢迎的辣子鸡为例，菜品中的辣椒常常盖过主料鸡肉，主料鸡肉在菜品中几乎连一半都不到，有的川菜馆还拿小麻花充当鸡肉，让原本喜爱这道菜的食客们爱恨交加。食客开玩笑说，川菜更多的是吃调味料，享受的是刺激，而非营养。

川菜菜系中的招牌菜毛血旺本应该包括鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉等十几种主料，但大多数川菜馆的毛血旺，却只有鸭血、屈指可数的鳝鱼段和百叶，配菜豆芽占很大分量。而于2002年开始流行的水煮鱼，后期因受“口水油”的 指责，逐渐远离了流行。不少川菜馆认为川菜定价普遍偏低，为保本不得已提升辅料的比重。

面对川菜的麻辣口味，一位川菜行政总厨坦言，传统烹制川菜手法多用大火大油爆炒，并加入大量辣椒、花椒等调料。川菜口味麻辣刺激，虽然好吃过瘾，但太过单一化的烹饪手法，使食材在烹调过程中流失大量营养。其烹制配料与手法也与原本干燥的北京气候相左，与大众追求的养生保健渐行渐远，也是近年来北京食客减少的原因之一。

烹制手法技术含量不高致使准入门槛过低，导致川菜整体规模小、分布散成为主要特征，有关数据显示，北京餐饮业大小网点3万余家，其中半数以上是川菜馆。而像俏江南、渝信川菜、麻辣诱惑等规模大的连锁企业只占川菜市场份额的10%，大部分都是名不见经传的小店。川菜小而散的现状致使川菜的创新不足，小企业关注盈利的程度往往比关注创新更高。