夜市小吃摊的很爱

小龙虾

别名 又称克氏螯虾、红色沼泽螯虾、淡水龙虾，东北地区称剌蛄。

产地 主要分布在江苏、湖北、江西、安徽、浙江、四川、湖南等地区，其中以江苏盱眙产的很为著名。

特征 淡水动物，每个体重控制在50-100克，长有一对螯足，头部有很长的触须一对，行走靠尾部反向划水，行动和头部方向相反。

营养 肉的蛋白质中含有较多的原肌球蛋白和副肌球蛋白。因此，食用龙虾具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功能，对提高运动耐力也很有价值。龙甲壳比其他虾壳更红。这是由于龙虾比其他虾类含有更多的铁、钙和胡萝卜素。

鉴别 所谓优质小龙虾，就是虾肉要饱满，虾身洁净无污染，虾壳薄，鲜味要足的。这里要说明一点：龙虾好不好吃，并非取决于品种，而是取决于它们生活的水域。一般来说，洪泽湖沿岸出产的龙虾品质非常好，但是既是一个地方出产的，品质差别也很大，普通人用肉眼是很难区分优劣的，所以只能品尝后再确定是否采购。给大家介绍一点经验，鄱阳湖也有养殖龙虾，但是由于水质的原因，这个湖出产的龙虾肉质不够鲜美，建议不要选购。另外，还要说明的是盱眙龙虾。由于宣传力度比较大，所以很多人认为，盱眙出产的龙虾品质很好。其实，这个观点并不一定准确，还是那句老话，一定要品尝、试验后再确定采购商。

为了拉开龙虾菜的档次，我们对小龙虾进行了分级，标准是龙虾的大小。

普通 单体重约50克

精品 单体重50-70克

* 单体重70-100克

精品 单体重100克以上

采购小龙虾关键看三点：一是有没有肉，二是有没有，三是壳薄不薄。另外，还要注意的就是龙虾一定要干净，鳃部发黑的一定不要挑选。

肉质多少捏虾尾 春天的小龙虾肉质特别少，所以虾身很多都是空的。在挑选时，捏住虾尾，往腹部按压，如果有肉压上去就是硬硬的，如果压上去软软的，就说明肉很少。

雌虾有黄雄虾无 尽管春天的小龙虾肉质比较少，但是这时候的雌虾却是有黄的，所以挑选时尽量挑选雌虾，这样做出来的菜肴香味非常足。但是有时候，雌雄小龙虾比较难于挑选，你可以揭开鳃盖看一下。如果大批量采购，也只能抽样鉴别。另外，还要告诉大家，一般在3-5月份，只有雌虾有黄。到了5-6月，也就是端午节前后，雌、雄龙虾才能都有黄。到了6月之后，雌虾头部有子，烹调后口味更好。

壳色不一肉质不同 买过小龙虾的人都知道，小龙虾的壳颜色是不一样的。有纯青色的、青红色的，还有纯红色的，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄，尤其是在春天，它的肉质是三种小龙虾中很为饱满的一种，建议厨师春天采购青壳小龙虾。青红壳和纯红色壳的小龙虾春天壳都比较厚，而且肉质也很少。过了5月后，不论小龙虾的壳是什么颜色，肉质都很饱满，可以根据自己酒店的需要，挑选小龙虾。

烹调方法 烹调小龙虾，很忌讳也是很难控制的就是不入味和色泽不够红亮。为了解决这个问题，烹调是需要注意以下5个关键。

去掉黑筋 烹调时间改变

黑筋就是龙虾体内的脏物，很多小型餐馆都嫌麻烦，不愿意抽掉，但是处于卫生的要求，还是建议各位同行尽量去掉黑筋。方法很简单，用拇指和食指捏住小龙虾三瓣尾部中间的那瓣硬甲，稍微用劲拔下来，黑筋就出来了。但是去掉黑筋后，小龙虾的肉质变得更容易收缩，如果烧制过程不注意，烧后的小龙虾肉质收缩到仅为1/2，严重影响形象，为此我们必须调整烹调时间。一般，我都是大火烧开汤汁后，改小火烧焖小龙虾，一般重约50克的小龙虾烧制时间在30分钟左右，但是绝对不能超过30分钟。

红壳虾背部斩一刀

前面说到，红壳的小龙虾壳特别厚，所以非常难于入味。为此，烹调前，一定要在尾部开一刀，这样汤料的风味才能更好地被肉质吸收。同样，如果采用改刀的方法，烹调时间也要适当缩短。

香料煸不透 虾身易发黑

很多厨师坐在一起交流，为什么有些人做的龙虾虾身红亮，而有的却黑乎乎的呢？针对这个问题，我说一下自己的看法：我认为如果香料煸炒不到位，虾身才会发黑，当然前提是一定要购买洁净的好龙虾。所以，在煸炒香料时，一定要小火慢慢煸炒，直至它们的香味完全会发出来再下入龙虾。

过油180℃瞬间油炸

从理论上说，龙虾过不过油都是可以的，但是为了更好地体现龙虾红亮的色泽，很好在烧制前进行过油处理。这就牵扯到油温和过油时间两个关键点。经过反复试验比对，我们发现只有过油时采用瞬间高温的方法，才能保证龙虾的色泽和水分，而且瞬间高温还可以快速破坏小龙虾的神经组织，这样肉质收缩小，剥开壳后肉都是非常饱满的。所以，我们把过油温度确定为180℃，时间控制在10秒左右。

烧制120℃，中火20分钟

过油后，龙虾就要进行烧制，烧制时间的长短关系到龙虾是否能入味。另外，还要保证在烧制过程中，将小龙虾体内的寄生虫杀死。大家都知道，寄生虫大都是厌氧菌类，它们只有在温度达到120℃时的情况下才能被杀死，所以烧制时火一定不能小，很终我们确定为中火，汤汁的温度确定为120℃。再就是烧制时间，普通级的龙虾，一般烧制20分钟就好，其他级别的龙虾要根据大小，再适当增加烧制时间。同时，为了让龙虾把汤汁的味道充分吸收，出锅前一定要大火收紧汤汁。

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